شش روش برای اندازه گیری بافت پنیر (بافت سنجی پنیر) (تکسچر آلانایزر Texture Analyzer)

6  روش برای اندازه گیری بافت پنیر (بافت سنجی پنیر)

پنیر بالاترین سهم را در حجم کلی تولید مواد لبنی دارد. در این مقاله 10 روش متفاوت برای اندازه گیری بافت (بافت سنجی) انواع پنیر معرفی خواهد شد.

1- اندازه گیری سفتی پنیر سخت با استفاده از کاتر سیمی

با استفاده از یک سیم برش ساده می توان سفتی و یکنواختی پنیر را نشان داد. قطر سیم 3 ملیمتر است و دستگاه بافت سنج نیروی لازم برای برش پنیر را اندازه می گیرد. از این سیم برشی می توان برای برش کره و بستنی قالبی نیز استفاده کرد.

2- انداز گیری سفتی پنیر با استفاده از تست نفوذ

باور بر این است که آزمون پروب سیلندری یا مخروطی بر روی نمونه هایی که از خود پروب بزرگترند، نشانی خوب از بلوغ و رسید گی پنیر است. این روشی است که در حال حاضر یک شرکت عمده ی تولید پنیر کامبرت در فرانسه به عنوان رویه ای برای کنترل کیفیت آنلاین از آن استفاده می کند.

با نفوذ کم و با استفاده از پروب فرورونده ی کروی می توان سفتی سطحی و هم چنین میزان رسیده بودن پنیر را اندازه گرفت. به علاوه، با اندازه گیری نیروی لازم برای سوراخ کردن سطح پنیر و نفوذ بیشتر پروب به داخل آن، می توان بین سفتی سطحی و  و سفتی داخلی پنیر  مقایسه انجام داد.

اما متاسفانه چیزها همیشه ساده نیستند. تعدادی افزایش یابنده از پنیرها و هم چنین بستنی ها حاوی ذراتی از جمله قطعات میوه و شکلات هستند. آزمون عناصر متنوع در داخل یک محصول نه تنها مشکل زاست، بلکه اغلب  به داده های غلط و غیر قابل تکرار پذر منجر می شود. بسته به این که پروب ابتدا به پنیر یا قطعه ی میوه برخورد کند،  ممکن است اختلاف زیادی بین منیمم و ماکزیمم مقاومت در برابر نیرو از خود نشان دهد.

3- اندازه گیری سفتی پنیر با استفاده از پروب سوراخ کنندگی چند تایی:

پروب سوراخ کننده ی چندگانه اجازه می دهد تا تولید کنندگان مواد غذایی بتوانند محصولات نا یکنواخت و ناهمگن خود را که ذرات و قطعات با ابعاد، شکل، ساختار و سطوح مختلف از سختی دارند را به صورت قابل تکرار تست بافت سننجی کنند. 

این محصولات به دلیل حضور موادی هم چون میوه خشک شده، سبزیجات، انواع آجیل و یا هم چنین به دلیل لایه ای بودن برای جلب مشتری، بافتی ناهمگون دارند. با نفوذ به محصول در چندین نقطه به طور همزمان، پروب سوراخ کنندگی چند لایه، تاثیری متوسط ایجاد می کند و بنابراین نماینده ای برای تمامی بخش های محصول است.

4- اندازه گیری نیروی گاززنی پنیر سخت با استفاده از گوه های شکست

اندازه گیری سفتی، سختی و تردیت پنیر نه تنها برای ارزیابی خرد شوندگی، جهندگی و الاستیسیته (کشسانی) آن مهم است، بلکه برای این که مطمئن شویم از بچ به بچ تولید بافت پنیر تغییر نمی کند و ثابت است نیز مهم می باشد.

گوه های شکست (Fracture Wedges)، با کمی سازی و اندازه گیری “نیرو به شکست” این اندازه گیری را انجام می دهند. یک گوه در بالا و یک گوه در پایین هریک با زاویه برش 30 درجه، یکی به لودسل و دیگری به پایه دستگاه بافت سنج میتصل می شوند.

گوه با کمک یکدیگر برش و شکست نمونه پنیر را انجام می دهند. نیروی لازم برای شکست پنیر نشانه و مقیاسی قابل اندازه گیری برای استحکام و ترکیب بندی پنیر می دهد. برای تولید کنندگان، این دستگاه بافت سنج، وسیله ای ملموس برای تضمین کیفیت است و می تواند هر گونه تغییر در محصول نهایی را برجسته کند.

5- اندازه گیری ثبات تولید سس پنیر با استفاده از پروب بک اکستروژن

پروب و فیکسچر بک اکستروژن اطلاعاتی ارزشمند از ثبات و عدم تغییر محصول ارایه می کند. 

سه-چهارم یک ظرف، به طور مثال یک بشر آزمایشگاهی، از محصول سیالی پر می شود و پلانجر دیسکی (دایره ای شکل) با ورود به داخل بشر، محصول را تحت فشار قرار میدهد. بافت سنج دارای سنسور نیرو می باشد. مقاومت سیال در برابر حرکت پروب توسط لودسل متصل به آن اندازه گیری می شود و نرم افزار، گراف نیرو- جابجایی و یا نیرو-زمان را بر روی مانیتور رسم می کند. نتیجه حاصل از این آزمایش ویسکوزیته ماده ی سیال یا نیمه سیال را نشان می دهد. 

از این طریق می توان ویسکوزیته (گرانروی)محصول سیال یا نیمه سیال را بچ به بچ و یا در کل دوره تولید اندازه گیری کرد و با کنترل فرایند و فورمولاسیون از تغییرات ناخواسته جلوگیری کرد. 

6- اندازه گیری پخش پذیری پنیر با استفاده از پروب پخش پذیری

پخش پذیر مارگارین و کره، جنبه ای مهم از پذیریش آنها توسط مصرف کنندگان است. پخش پذیری در اصطلاح علمی، سهولت پخش لایه ای نازک از پنیر، کره و مارگارین بر روی، به طور مثال ، نان است. سفتی و سختی  را ممکن است بتوان بو سیله نیروی لازم برای حصول به تغییری شکلی معین یا با تغییر  شکل تحت نیروی معین بدست آورد.

اگرچه پخش پذیر یک تغییر شکل تحت نیروی خارجی است، بیشتر یک ویژگی دینامیک است.  اندازه گیری های سفتی و پخش پذیری معمولا خیلی همبسته هستند، لیکن این  ارتباط بندرت کامل است و تا حدی تابعی از کار-نرمی است. مارگارین، بطور مثال، بیشتر از کره، کار نرم است که موجب می شود با این که در ابتدا سختی آغازین یکسانی دارند، اما مارگارین راحتر روی نان پخش شود.

فاکتورهای تاثیر گذار بر روی پخش پذیری:

نسبت چربی جامد به چربی مابع به احتمال مهمترین فاکتور تعیین کننده ی سختی و پخش پذیری است. لیکن، سختی یا فقدان آن، یعنی نرمی، تنها فاکتور تاثیر گذار بر روی پخش پذیری نیستند.

صافی و تردیت (شکنندگی) از دیگر موارد تاثیر گذار بر روی پخش پذیری هستند. بیشتر از آن که مقدار چربی تاثیر گذار باشد، اندازه و شکل کریستال های چربی بر روی پخش پذیری تاثیر می گذارد. یک محصول هنگامی صاف است که کریستالها به نسبت کوچک باشند و این می تواند هم در کره و هم در مارگارین چه نرم باشند و چه سخت صادق باشد. تردیت و شکنندگی هنگامی حاصل می شود که میزان چربی جامد بالا باشد و یا کریستال های چربی خیلی بزرگ باشند.

تحت این شرایط، کریستال های بزرگ در هم قفل می شوند و نتیجه محصولی شکننده است. این چنین شرایطی بندرت در کره یا مارگارین رخ می دهد. کره و به ویژه کره زمستانی، به صورت سنتی و معمول پخش پذیری ضعیفی دارد و استفاده گسترده از یخچال خانگی این مشکل را تشدید می کند. تولیدکنندگان مارگارین نرم قادر بوده اند تا مارگارین نرم با پخش پذیری بهتری تولید کنند و هم اکنون این گونه مارگارین ها در بسیاری کشورها محبوب هستند.

رویکرد دیگر برای بهبود بخشیدن به پخش پذیری کره، اختلاط با آن با روعن گیاهی است.

در عرض 10سال گذشته، ظهور محصول بسیار کم چربی (25 درصد چربی و کمتر) را در بازار اروپا شاهد بوده ایم. تحت فشار شدید افکار عمومی برای تولید محصولات چربی دار سالم تر، تولید کنندگان تلاش کرده اند تا محصولاتی جدید با فاز امولسیونی معکوس شده (پخش فاز چربی در فاز آبکی) تولید کنند و همزمان تلاش می کنند تا به “پلاستیسته” لازم دستیابی داشته باشند. روشن است که اختلاط غیر خردمندانه ی افزودنی ها به احتمال منجر به تولید محصولاتی شکننده یا الاستیک می شود که مناسب برای پخش بر روی محصولاتی مثل نان نخواهند بود.

فراتست عرضه کننده دستگاه های تست

0912-1508626

021-88705040