بافت سنجی (تکسچر آلانایزر Texture Analyzer) مواد غذایی چیست؟

فراتست عرضه کننده دستگاه های بافت سنجی

0912-1508626

021-88705040

بافت سنجی (دستگاه تکسچر آلانایزر-آنالیزور بافت- سنجش بافت  Texture Analyzer)  مواد غذایی در صنایع غذایی چیست؟

بافت سنجی چیست و چگونه اندازه گیری می شود؟

بافت مربوط به آن گونه کیفیت مواد غذایی است که می تواند توسط انگشت، زبان، دهان و یا دندان حس شود.  غذاهایی نظیر کراکر ترد، چیبس سیب زمینی، آبنبا، استیک، همبرگر، کوکی های شکلاتی و تافی چسبناک بافت هایی متفاوت دارند.

بافت همیچنین شاخصی از کیفیت است.هنگامی که یک غذا نگهداری و ذخیره می شود،  بافت آن به دلایل متفاوت تغییر می کند. اگر میوه و سبزیجات به هنگام نگه داری و ذخیره سازی آب از دست دهند، پلاسیده می شوند و سیب غیر قابل خوردن و عیر قابل پذیرش می شودو شکل بیرونش چرمی شکل می شود. نان نیز به هنگام ذخیره سازی می تواند بیات شود و سخت گردد.

در بافت سنجی سوالاتی از قبیل این که آیا محصول جریان می یابد، خم می شود، کشش می یابد و یا می شکند، وجود دارد. ار نظر و دیدگاه حسی،  بافت یک غذا هنگامی که جویده می شود، ارزیابی می شود. دندان ها، زبان و فک بر روی غذا نیرو وارد می کنند و این که غذا به چه راحتی یا سختی در دهان خرد می شود یا جریان می یابد، به عنوان ماده ای سخت، ترد، ضخیم، نرم و … درک و ارزیابی میشود.

ارزیابی دستگاهی از بافت، مستلزم اندازه گیری پاسخ و واکنش غذا هنگامی که در معرض نیروهایی نظیر برش ( Cut )، برش (Shear) ، جویدن، فشردن و کشش یافتن قرار می گیرد، می باشد. بافت غذا به ویژگی های رئولوژیکی وابسته است. رئولوژی به معنای علم جریان یابی و تغییر شکل مواد است یا به عبارت دیگر، رئولوژی به معنای واکنش غذا هنگامی که به آن نیرو وارد می شود، است.

بافت سنجی ذرت

در زیر کاتالوگ جامع دستگاه یونیورسال بافت سنجی و انواع پروب های همراه با آن را مشاهده می فرمایید:

بافت سنجی مواد غذایی چیست؟

بافت سنجی علمی است که  ما از آن به صورت عینی استفاده می کنیم تا مشخصه های مکانیکی ذهنی محصول غذایی را اندازه گیری کنیم.

ما از دستگاه بافت سنجی استفاده می کنیم تا تنش های کنترل شده در ماده غذایی را ایجاد و خلق کنیم که این تنش ها تا آن جا که ممکن است مشابه تنش هایی باشد که ما به هنگام مصرف کردن غذا شکل می گیرد. علم اندازه گیری بافت شامل رئولوژی (علم حرکت مواد ) و علم مواد می باشد.

خود بافت سنجی، مطالعه تغییر شکل و جریان غذا هنگامی که تحت تنش قرار می گیرد، می باشد و شامل ارزیابی مواد خام و اولیه، اجزا و مواد واسطه ای و محصولات تمام و تکمیل شده است.

از دید یک تولیدکننده، بافت سنجی می تواند ارزیابی عملکرد یک افزودنی در فرایند تولید یا اثر آن بر محصول نهایی باشد. از دید مشتری و مصرف کننده، بافت سنجی مواد غذایی می تواند یک ارزیابی حیاتی و اساسی از ویژگی، کیفیت یا کارکرد عملکردی در ماده غذایی باشد.

بافت سنجی علمی است که ما از  آتن به صورت عینی استفاده می کنیم تا مشخصه های مکانیکی ذهنی محصول غذایی را اندازه گیری کنیم.

بافت سنجی ماهی

دستگاه بافت سنج چیست و چگونه کار می کند؟

دستگاه بافت سنج هم به بالا و هم به پایین حرکت می کند تا نمونه ماده غذایی را بکشد یا فشار دهد.

بازوی متحرک دستگاه مجهز به یک لودسل است که پاسخ نیرویی نمونه به تغییر شکی که به آن وارد می شود را اندازه می گیرد. داده های نیرو، جابجایی (فاصله) و زمان جمع آوری می شوند و بر روی منحنی گراف نمایش داده می شوند. آنالیز گراف، نمایانگر بافت نمونه است. 

بافت سنجی، برای اپراتور، کنترل نهایی و انعطاف آزمون برای اندازه گیری همه نوع ویژگی های فیزیکی/ بافتی از سیستم های جامد و نیمه جامد را به همراه دارد. این کار از طریق اتصال گستره ای وسیع از پروب ها و فیکسچرها به پایه و بازوی دستگاه بافت سنج امکان پذیر است.

بسته به نوع پروب/فیکسچر انتخابی در دستگاه بافت سنج، می توان تست های فشار، کشش، برش، اکستروژن، خمش و برش (Shear) را انجام داد و با انجام دادن این آزمون ها می توان ویژگی ها و پارمترهایی نظیر :

قابلیت خرد شوندگی وشکستگی (fractureability) ، جوندگی (chewiness)، چسبندگی (adhesiveness )، یکنواختی و ثبات (consistency) ، نیروی گاز زدن، جهندگی (springiness)، تردیت (crispiness)، تردستی (crunchiness)، توسعه پذیری (extensibility)، کشسانی و الاستیسیته (elasticity)، سفتی ( firmness)، چسبندگی (gumminess)، سختی (hardness)، مقاومت پارگی و گسیحتگی (rupture strength)، سفتی ( stiffness)، رشته شوندگی ( stringiness)، تجزیه و تحلیل مشخصات بافت ( texture profile analysis (TPA))، چقرمگی (toughness)، کار انجام شده و انرژی مصرف شده  برای بریدن (work to cut)، کار انجام شده و انرژی مصرف شده  برای نفوذ (work to penetrate)،  و کار انجام شده و انرژی مصرف شده برای برش (  work to shear)  و امثال آن را بدست آورد.

بافت سنجی ماست و خامه

چرا اندازه گیری و سنجش بافت؟

تولید موفیت آمیز و کنترل کیفیت به توانایی برای اندازه گیری و تست مراحل گوناگون تولید یک محصول بستگی دارد. اگر نتوانی اندازه گیری کنی، نمی توانی آن را کنترل کنی!

بافت سنجی ابزاری غیر  قابل صرف نظر کردن به هنگامی است که شما می خواهید میزان کیفیت بافت را کمی سازی کنید یا ویژگی ها ی فیزیکی کلی بافت محصول پرفروشتان را برای مقایسه در آینده ، کمی سازی نمایید که عنصری کلیدی برای بقا و دوام یکنواختی کیفیت محصولتان در گذر زمان است. شما حتی از دستگاه بافت سنج می توانید برای مقایسه محصول تان با محصول رقبا استفاده نمایید.

بافت سنجی پنیر

ویژگی ها و احساس دهانی بافت غذایی –  واژگان بافت سنجی 

اصطلاح بافت غذایی در بر گیرنده تعدادی زیاد مشخصه های بافتی است که توسط مشتریان و مصرف کنندگان به هنگام جویدن به خوبی تعریف و مشخص شده اند و تکامل یافته اند.

اصطلاح  “احساس دهانی” یک واژه کلی است که برای توضیح و توصیف ویژگی های بافتی ، چنان که در دهان احساس و درک می شود، استفاده می گردد.  افرادی که غذا و خوردن را مطالعه می کنند ، تعدادی متغیر که مشخصه ها و ویژگی های بافتی و احساس دهانی نام دارند را شناخته اند و این خواص و ویژگی ها هستند که غذا را جذاب یا دافعه می کنند.

به طور مثال:

• تردیت یک چیپس سیب زمینی که بتازگی بسته آن باز شده است.
• صدای خردشدن سیبی که تازه از درخت چیده شده است.
• برگشت پذیری نانی که تازه پخت شده است.
• جهندگی یک تکه توت فرنگی
• قابلیت جویدن آدامس بادکنکی
• سفتی مربا
• پخش پذیری پنیر روی نان
• سفتی نان شیرینی سنتی نیویورکی

تغییری ظریف و کوچک در فورمولاسیون محصول غذایی می تواند احساس دهانی آن را به صورتی قابل توجه تغییر دهد. خارج کردن شکر از فورمولاسیون محصول و اضافه کردن ماده ی شیرین کن دیگری بجای آن، می تواند تغییراتی قابل توجه در بافت و احساس دهانی محصولی که در قبل خوب بوده ایجاد کند و آن را به محصولی غیر قابل توجه و نامطبوع برای مشتریان تبدیل کند.

بافت سنجی خمیر

آنالیز احساسی  در مقابل آنالیز بافتی

آزمون های حسی و توصیف کلامی در درک بافت محصول و رئولوژی آن بسیار سودمندند.

لیکن، دستگاه بافت باهوش و خردمند نظیر دستگاه های بافت سنج شرکت فراتست که برای اندازه  گیری ویژگی های رئولوژیکی و بافتی طراحی شده اند ، به مرور زمان بیشتر مورد استفاده عام تری قرار می گیرند، راحت تر مورد استفاده قرار می گیرند و می توانند داده های با معنی و قابل اتکای بهتری را ارایه کنند. “با معنی” در این جا بدان معناست که داده های حاصل از این دستگاه ها تطابق خیلی خوبی با قضاوت های حسی ارایه شده توسط انسان ها دارند.

ارزیابی مصرف کنندگان از مشخصه های بافتی و احساس دهانی می تواند زمانی زیاد را مصرف و تلف کند. به علاوه این گونه داده ها بسختی آنالیز می شوند. بنابراین بسیار سودمند است تا این روش های ارزیابی را با روش های دستگاهی و ابزاری جایگزین کرد. دستگاه بافت سنج برای اندازه گیری بسیاری ویژگی ها نظیر سختی، تردی، پخش پذیری، چسبندگی، استحکام کششی، انبساط پذیری و امثال آن در بسیاری محصولات استفاده می شود.

چالشی که طراحان غذایی که می خواهند مشخصه های احساس دهانی را با دستگاه های بافت سنجی اندازه گیری کنند آن است که چگونه اعداد ناشی از اندازه گیری نیرو، فاصله، زمان و دیگر موارد را که مثل اعداد ناشی از اندازه گیری یک آزمایش فیزیکی ست به یک چیز با معنا مثل تجربه واقعی انسان ها هنگامی که یک محصول غذایی را می چشند، می جوند یا قورت می دهند ، مرتبط کنند.

اینجاست که دستگاه های بافت سنجی شرکت فراتست به کمک می آیند . ما خوشحال خواهیم شد تا روش های آنالیز صحیح را برای آزمایش محصول شما توسعه دهیم.

بافت سنجی ماکارونی

اندازه گیری کیفیت غذا با یک دستگاه بافت سنج

خیلی بیشتر از قبل، صنعت غذا خود را تحت فشار از بیرون می یابد تا به صورت پیوسته کیفیت محصولاتش را بهبود بخشد و آن کیفیت را در سطح بالا تداوم بخشد و حفظ کند.

کیفیت غذا مفهومی مهم است، زیرا غذایی که مردم انتخاب می کنند به میزانی گسترده به کیفیت آن بستگی دارد. ترجیحات مشتریان برای تولیدکنندگان غذا مهم است، تولیدکنندگانی که می خواهند تا آنجا که ممکن است سهمی بیشتر از بازار را داشته باشند. تعریف  کیفیت سخت است، اما به درجه تعالی یک غذا اشاره دارد و شامل همه مشخصه های یک غذا که قابل توجه اند اشارت دارد که در نهایت یک غذا را قابل پذیرش در بازار و در میان مصرف کنندگان می کند.

بافت یکی از مهم ترین معیارهای اصلی است که مصرف کنندگان از آن استفاده می کنند تا کیفیت غذا را قضاوت کنند. هنگامی که غذایی یک حس فیزیکی خاص را در دهان ایجاد می کند (مثلا سختی، نرمی، خیس و یا خشکی)،  مصرف کننده یک مبنا برای تعیین کیفیت غذا (تازگی، ماندگی و بیاتی، تردی و رسیده گی) دارد.

گاهی اوقات بافت سنجی جنبه اصلی غذا و تمرکز اصلی برای قابلیت پذیرش آن است. به طور مثال، ترشی خیار عمدتا بر مبنای بافت سنجی است که کیفیت آن توسط مصرف کنندگان ارزیابی می شود. در یک تحقیق، از 400 مصرف کننده سوال شد :” یک ترشی خوب چگونه انتخاب می شود؟” تقریبا 90 درصد نظرشان آن بود که یک ترشی خیار خوب باید ترد، سفت و سخت باشد.

شرکت ها هم چنین باید به هنگام ذخیره سازی محصولاتشان در انبار گوشیار باشند، به ویژه هنگامی که افزودنی ها را تغییر می دهند و یا هنگامی که خطوط جدیدی را راه اندازی می کنند. اگر سبزی ها و میوه ها به هنگام ذخیره سازی آبشان را از دست دهند، پلاسیده می شوند و به طور مثال، سیب ترد در اثر از دست دادن آب، چهر ه ای غیر قابل قبول و چرمی به خود می گیرد. نان هم به هنگام ذخیره سازی می تواند سخت و بیات شود. محصولاتی نظیر بستنی به دلیل رسوب لاکتوز می تواند” دانه دار” شوند و به دلیل تغییر درجه حرارت متوالی (ذوب شدن و یخ زدن)، دانه های کریستال یخ در بستنی شکل می گیرد.

ارزیابی غذا مستلزم استفاده از تکنیک های فیزیکی برای ازیابی کیفیت غذا نظیر آنالیز بافت است. ارزیابی بافت به استفاده از یک دستگاه بافت سنج شامل اندازه گیری پاسخ غذا هنگامی که در معرض نیرو [ به طور مثال برش (Cut)، برش (Shear)، جویدن، فشردن و کش دادن]، قرار می گیر،  می باشد. این گونه آزمون ها در صنعت غذا به ویژه برای کنترل کیفیت روتین و روزمره بسیار حیاتی هستند.

بافت سنجی همبرگر

فراتست عرضه کننده دستگاه های بافت سنجی

0912-1508626

021-88705040

کجا باید از بافت سنج استفاده کنیم؟

بیشتر اوقات، تجزیه و تحلیل (آنالیز بافت) به صورت عملی و با شکلی باز انجام می گیرد. مشخصه های اصلی از طریق مطالعات حسی مصرف کنندگان مشخص می شود و تست ها از طریق تکرار و بازسازی شرایط از طریق دستگاه بافت سنج انجام می شود.

اندازه گیری بافت می تواند برای موارد زیر استفاده شود:

الف- تحقیق و توسعه: در مطالعات طولانی مدت برای درک ساختارهای کلان و خرد یا در توسعه افزودنی های جدید یا توسعه محصولات جدید.

ب- توسعه محصولات جدید: در تحقیقات سریع در زمان های کوتاه مدت برای مشخص کردن ویژگی های کلیدی. آنالیزور بافت (دستگاه بافت سنج) می تواند در توسعه محصول با بازارهای خاص مصرف کنندگان و هم چنین مانیتورینگ اثر تغییر فورمولاسیون وبررسی  تغییرات ناشی از  قفسه نگهداری محصول کمک رسان باشد.

پ- توسعه فرایندها- بافت سنجی می تواند در یک نگرش مهندسی برای اندازه گیری و شکل دهی مراحل کلیدی در فرایند محصول استفاده شود. اثر این مراحل و این که چگونه می توان آنها را دستکاری و تغییر داد تا کیفیت  محصول حداکثر شود، مشاهده می گردد. از هر کدام از این محیط ها، کارشناس فنی یاد خواهد گرفت و تجربه خواهد آموخت.

اندازه گیری بافت در سطح کارخانه می بایست ساده، تکرار پذیر و قابل اتکا باشد. اندازه گیری بافت سنجی در کارخانه می تواند سودمندی واقعی در شکل کاهش ضایعات تولید، کاهش توقف تولید و کاهش نارضایتی مصرف کنندگان از عدم انطباق محصول را به همراه داشته باشد.

بخش کنترل کیفیت با استفاده از دستگاه بافت سنج محصول تولیدی را از نظر کیفی اندازه گیری و بررسی می کند و معلوم می شود که چگونه می توان با تغییر در فورمولاسیون یا تغییر در فرایند به سطح کیفی مورد قبول رسید.

بافت یک محصول برای مصرف کننده بسیار مهم است. اگر حسی خوب از مصرف چیزی به انها دست ندهد، آنها آن را دو باره نخواهند خرید . اگر ویژگی های  فیزیکی بهینه یک جزء یا افزودنی اشتباه باشد، شما نمی توانید کارایی فرایندی بهینه  را تداوم بخشید و در نتیجه ضایعات تولید و توقف خط تولید را تجربه خواهید کرد.

در بدترین سناریو، اگر شما به سوپر مارکت ها آن چه را می خواهند به طور مداوم ندهید، آنها به سادگی به سمت عرضه کننده ای دیگر خواهند رفت.

بافت سنجی همبرگر و گوشت پخته

بافت سنجی

Texture Analyzer

امروزه سنجش بافت وسیله حواس جای خود را به روش سنجش بافت وسیله دستگاه سنجش بافت     داده است که روش علمی و عملی بوده و نتایج صد در صد درست را ارائه داده و هیچگونه خطایی ندارد.

در روش سنجش بافت وسیله دستگاه اگر تغییری در فرمول و مواد مصرفی در تهیه محصول داده شود دستگاه براحتی تغییر کیفیت و ویژگی محصول را نشان میدهد.

همچنین با سنجش و آنالیز بافت می توان اثر آنزیم ها ، مواد افزودنی ، بهبود دهنده ها را روی کیفیت ، زمان ماندگاری و سایر ویژگی ها مورد ارزیابی قرار داد.

دستگاه سنجش بافت قادر به اندازه‌گیری ویژگی‌های بافتی و رئولوژیکی مواد جامد، نیمه‌جامد، مایعات ویسـکوز و همچنین مواد پودری را به‌دقت اندازه‌گیری و ویژگی‌های بافتی و رئولوژیکی را به‌صورت دیاگرام و ارقام نشان می‌دهد.

با توجه به اهمیت آنالیز بافت مواد مختلف از جمله مواد غذایی،دستگاه های Texture Analyzer با امکان اتصال به بیش از 200 نوع Probe ,Attachment با امکان آنالیز رنج وسیعی از مواد طراحی و ساخته شده است که بالغ بر 1000 کاربر در دنیا داشته و در ایران دانشگاه ها و مراکز تحقیقاتی از این دستگاه ها و امکانات آن استفاده میکنند.

ویژگی و خصوصیات مواد مختلف که میتوان وسیله دستگاه سنجش بافت اندازه گیری و تعیین نمود بشرح زیر میباشد :

انواع پروب ها در بافت سنجی:

پروب TPA-  پخش پذیری- اکستروژن- بک وارد اکستروژن- انبساط پذیری پنیر پیتزا- تیعه برش-  سلول برش کرامر- ست تست همبرگر- ست برش گوه ای- ست آمادگی خمیر- فک چسبندگی خمیر- خمش ایستاده ماکارونی- فک کشش اسپاگتی- فک پنچری فیلم- خمش سه نقطه- اسکوب بستنی-

پروب های مخروطی (Cone Probe): پروب های مخروطی با افزایش ورود به ماده، در داخل آن نفوذ می کنند. در بسیاری موارد، پروب های مخروطی شکاف و ترک ها را گسترش می دهند. و در شکل اکریلیک و فولاد ضد زنگ و در زوایای 30 تا 90 درجه موجودند.

پروب های سیلندری: این گونه پروب ها ماده را فشرده می سازند یا به داخل آن نفوذ می کنند. از آنها برای اندازه گیری فشرده سازی/ریکاوری (Recovery) ، آسودگی از تنش (Relaxation)، خزش ویسکو-الاستیک (Visco-Elastic Creep)، و مواردی از این دست استفاده می شوند و از مواد اکریلیک، آلومینیوم، یا استیل ضد زنگ در اندازه هایی از 1/4 اینچ تا بزرگتر از 4 اینچ  در دسترس هستند.

پروب های سرگرد: می توانند کروی، نیم کره، یا با شعاع مشخص در انتها باشند. این گونه پروب ها معمولا برای تست های خمش، چسبندگی، سوراخ شدگی، و تست های خستگی و  سیکلیک هستند و در شکل استیل ضد زنگ در قطرهای متریک و انگلیسی عرضه می شوند.

پروب سوراخ شدگی (Puncture): از این گونه پروب ها برای نفوذ در نمونه ها استفاده می شود. اغلب پروب های پانکچرما از جنس استیل ضد زنگ هستند و در سایزهای از 2 تا 20 میلیمتر در دسترس می باشند.

فیکسچر برش (Knife /Shear Fixture) : کاردها و کاردک ها برای برش (Shear) مواد حجیم استفاده می شوند. بسیاری از فیکسچرهای ما از آلومینیوم آنودایزد یا فولاد ضد زنگ سخت کاری شده ساخته می شود. کاردک ماکارونی (Pasta)  و نودل یا رشته  (Noodle) از جنس پلی کربنات (Lexan) است.

فراتست عرضه کننده دستگاه های بافت سنجی

0912-1508626

021-88705040