بافت سنجی (TPA) (تکسچر آلانایزر Texture Analyzer) نان برش خورده

بافت سنجی (TPA) نان برش خورده

Breadcrumb Texture Profile Analysis

در زیر کاتالوگ جامع دستگاه یونیورسال بافت سنجی و انواع پروب های همراه با آن از شرکت فراتست را مشاهده می فرمایید:

pdf log-01

 

مشخصه ها:

از روش فشار TPA برای اندازه گیری بافت نان حجیم صنعتی برش خورده طی سه روز بعد از تولید، استفاده شد تا بیات شدگی نان سنجیده شود. برای انجام این کار، متدی قابل تکرار برای ارزیابی عملی بافت نیاز است تا نمایشگر بیات شدگی نان باشد. متد می بایست چندین متغیر به شرح زیر را مورد نظر قرار می داد:

  • فورمولاسیون
  • بسته بندی و در معرض قرار گیری محیطی
  • فرایند تولید
  • شکل هندسی نمونه

متد:

روش مورد استفاده بر اساس مطالعه شرکت Campden در سال 2002 انجام گرفت که در آن استانداردسازی دستگاه های اندازه گیری بافت در محصولات پخت شده مورد بررسی قرار گرفت. از پارامترهای پیوستگی (Cohesiveness) ، سختی (Hardness) و فنریت(Springiness) برای پیش بینی تکرار پذیری بافت نان برش خورده استفاده شد.

تکرار پذیری با استفاده از انتخاب دقیق نمونه ها بهبود یافت. نمونه ها به صورت دقیق انتخاب شدند تا اختلاف ناشی از تفاوت بین خمیرهای مختلف حذف شود و فقط از برش هایی که به هم نزدیک بودند ، استفاده شد.  در هر آزمون از دو برش نان استفاده شد و از سه برش کناری استفاده نشد تا اثر کناره های نان حذف شود.

مطالعه  دوم،  سه روز بعد انجام شد تا اثر بیات شدگی نمونه ها معلوم شود.

نتایج:

آنالیز پروفایل بافت (TPA)، چند ویژگی از محصول را به شرح زیر با هم ترکیب می کند تا ارزیابی کلی گسترده تری از بافت محصول بدست آید:

پیوستگی- هنگامی که به صورت موثری استفاده شود میتواند اندازه گیری قابل تکرار از بافت نان برش خورده را بدست دهد.

فنریت- از تجزیه و تحلیل دستگاه میتوان برای بهینه سازی فورمولاسیون، بسته بندی و عمر مفید استفاده کرد.

سختی- از اندازه گیری سختی نان برش خورده می توان  به عنوان پیش گوی رفتار فرایندی به طور مثال بافتی سفتی تر که می تواند بهبود هندلینگ به هنگام برش نان یا بهبود هندلینگ به هنگام تولید اتوماتیک ساندویچ را به همراه دارد، استفاده کرد.

موارد مهم:

نان حجیم برش خورده، بافتی جامد، اسفنجی، مرطوب و نرم دارد. هنگامی که تحت تغییر شکل کم آزمایش می شود(بویژه هنگام که تازه است)، رفتاری به شدت الاستیک یا کشسان دارد. هم چنان که بیات می شود، رفتار ویسکوز بیشتری از خود نشان می دهد و پارامترهای کلیدی پیوستگی و فنریت نشانگر افزایش پیوندهای داخلی در داخل نمونه است.

سختی به صورت مستقیم وابسته به آن است که یک نمونه چقدر سخت یا نرم احساس شود. هم چنان که نان بیات تر میشود، سختی اش افزایش می یابد که نشانگر کاهش رطوبت  آن و افزایش استحکام پیوند در داخل نان فومی است که سخت و صلب می شود.

پارامتر پیوستگی پیچیدگی بیشتری دارد. از نظر حسی، این پارامتر با سرعت خرد شدن نان در دهان و سهولت جداشدن و پاره شدن در دست رابطه منفی و معکوس دارد. هم چنان که نان بیات می شود، رطوبت از دست می دهد و نان به صورت راحتر در دست جدا و کنده می شود و راحتر در دهان خرد می شود.

هم چنان که زمان نگه داری نان در قفسه زیادتر می شود، به دلیل افزایش رفتار ویسکوزیته ناشی از ماندگی ، فنریت کاهش می یابد.

 

فراتست عرضه کننده دستگاه های تست

تلفن ثابت: 88705040-021

همراه: 1508626-0912

 

ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

با ما از طریق تلگرام در تماس باشید.
کلیک کن !