دستگاه آزمون بافت سنجی ژلاتین (بلوم تست، استحکام ژله، تست کاراگینان ) طبق استاندارد ملی 6424

دستگاه آزمون بافت سنجی  ژلاتین (بلوم تست، استحکام ژله، تست کاراگینان ) طبق استاندارد ملی 6424

 

مقدمه:

ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. .‌ترکیبات اصلی ژلاتین آب، نمک‌های معدنی ، آمینو اسید‌ها و پروتئین است.این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله‌ای‌ کننده در صنایع غذایی، نظامی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند. ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است. ژلاتین در ساخت برخی آبنبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو (marshmallow) و برخی ماستهای کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.

کاربردها: عذایی: 

ژلاتین به دلیل دارا بودن ویژگی‌های ایجاد ژل و قوام‌دهندگی، به‌طور گسترده‌ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. ژله‌‌ها، مارمالادها، آبنبات‌ها، پاستیلها، بستنیها و برخی شیرینی‌ها از جمله فراورده‌هایی هستند که در ساخت آن‌ها از ژلاتین استفاده می‌شود. به‌منظور بالابردن کیفیت خوراکی‌های حاوی ژلاتین، لازم است که این ماده به روش درست از استخوان استخراج شود که یکی از بهترین روش‌ها، روش آنزیمی است.

کاربردها: صنعتی:

شبیه سازی ساختار ماهیچه با بلوک‌های ژلاتینی
ساخت کلاه شنا
ساخت مهر
ساخت گلوله‌های پینتبال

جایگزین ها: برخی از آداب و رسوم غذایی یا عقاید مذهبی، و نیز مسایل پزشکی، در مواقعی موجب ممنوعیت استفاده از ژلاتین حیوانی یا محدودیت استفاده از آن توسط افرادی خاص می‌شوند. به‌عنوان مثال، مسلمانان از خوردن فراورده‌های غذایی به‌دست آمده از خوک و نیز همه حیواناتی که ذبح اسلامی نداشته باشند، اجتناب می‌کنند. ممنوعیت‌های مشابه در یهودیت و برخی از دیگر مذاهب نیز وجود دارد. گیاه خواران نیز از خوردن ژلاتین حیوانی پرهیز می‌کنند.

در موارد این‌چنینی، منابع جایگزین به‌کار می‌روند. ژل‌های جایگزین می‌توانند از منابعی طبیعی از قبیل آگار (نوعی جلبک)، پکتین (کربوهیدرات گیاهی)، کاراگینان یا کانجک به‌دست بیایند. البته این گزینه‌ها مسائل بهداشتی خاص خود را به همراه دارند.

فراتست عرضه کننده دستگاه های تست

0912-1508626

021-88705040

 

در این استاندارد، روش های اندازه گیری ویژگی های همچون مقدار آب، گرانروی، استحکام ژله ای، مقدار خاکستر، مقدار روغن و چربی، مقدار مواد نامحلول تشریح شده است.

JIS K 6503, Animal Glues and Gelatins

BS EN ISO 9665 Adhesives-Animal Glues- Method of sampling and testing

BSI BS 757: 1975, Methods for Sampling and testing of Gelatine

 

کاراگینان:

کاراگینان (به انگلیسی: Carrageenan) که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید می‌باشد، صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود.

عمده مصرف این محصول در محصولات لبنی به عنوان عامل سوسپانسیون کننده است.

انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

گونه کاپا کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده می‌شود تا حالت ژله‌ای طبیعی ایجاد شود.

تاریخچه:

عصاره ژلاتینی که از گونه‌ای جلبک دریایی با نام خزه ایرلندی گرفته می‌شود صدها سال است که به عنوان افزودنی‌های مواد غذایی استفاده می‌شود. کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری و وگنیسم استفاده می‌شود.

موارد کاربرد کاراگینان:
1. بهبود بافت در محصولات لبنی مانند بستنی، ماست، شیرهای طعم‌دار، شیرکاکائو، شیرسویا، خامه، شکلات صبحانه، پودینگ کودکان، پنیر کتاژ، پنیرهای فرآوری شده، پنیرهای قطعه‌ای و …

2. قوام‌دهنده در دسرها مانند دسرهای آماده (که ادعا می‌شود بر پایه شیر می‌باشد)، پودر دسر، کرم کارامل، ژله آماده، پودر ژله، پودینگ و…

3. افزایش تردی فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس، کالباس، مارتادلا، پیتزای منجمد و …

4. قوام‌دهنده در محصولات رژیمی کم‌چرب و کم‌نمک به منظور ایجاد حس دهانی چربی در دهان.

5. تثبیت‌کننده در ماءالشعیر

انواع:

به صورت نمک‌های مختلف یا نمک‌های مخلوط استر سولفات وجود دارد به انواع کاپا، آیوتا و لامبدا تقسیم می‌شود، که هر کدام حلالیت و خواص ژل‌کنندگی متفاوتی دارند

نوع کاپا و آیوتا درآب داغ (حرارت بالاتر از ۷۱ درجه سانتی گراد) حل می‌شوند و به ترتیب در حضور کاتیون‌های پتاسیم و کلسیم ژل‌های قابل‌برگشت تشکیل می‌دهند.

ژل‌های حاصل از نوع کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری از خود نشان می‌دهد. درحالیکه ژل‌های آیوتا کشسانی و کشش بیشتری داشته و حالت تراوش و سینرسیس از خود نشان نمی‌دهند.

نوع لامبدا در آب سرد محلول است ولی ژ ل تشکیل نمی‌دهد. کاپا و آیوتا کاراگینان با پروتئین‌های شیر واکنش نموده و همراه با سایر صمغ‌ها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می‌کنند.

مقدار ۱٪ تا ۳٪ درصد آن باعث تثبیت پروتئین‌های شیر می‌شود و در غلظت ۵/۰ تا ۱ درصد ژل تشکیل می‌دهد. در فراورده‌های لبنی، دسرهای ژله‌ای و ژله‌های کم کالری مصرف می‌شود.

درسیستم‌هایی که محیط آن را آب تشکیل می‌دهد ۲/۰ تا ۱ درصد و درسیستم‌های شیر ۰۱/۰ تا ۲۵/۰ درصد کاراگینان توصیه می‌گردد.

تعیین قدرت ژلی ژلاتین

خصوصيت مهمي كه ارزش ژلاتين تجارتي را تعيين مي كند سختي ژل است كه اين سختي با قدرت ژلي مشخص مي گردد که به آن بلوم Bloom ژلاتین می گویند. هرچفدر بلوم ژلاتین بالاتر باشددرجه سختی ژل ان بالاتر است.

مقدار بلوم ژلاتين هاي تجارتي معمولاً ۵۰ تا ۳۰۰ گرم مي باشد اگر ژلاتين قدرت ژلي شدن خوبي داشته باشد ، ژلاتين با بلوم قوي و اگر قدرت ژلي شدن خوبي نداشته باشد ، ژلاتين با بلوم ضعیف ناميده مي شود.بلوم ژلاتین در واقع مقیاس سنجش سختی و ویسکوزیته ژلاتین است که در فروش محصولات تجاری ژلاتین مورد رجوع قرار می گیرد. اصولاً بولوم (بلوم) بالا در ژلاتین نشانگر سختی بیشتر محصول است. 

 

فراتست عرضه کننده دستگاه های تست

0912-1508626

021-88705040

استاندارد دیگر در زمینه ژلاتین مورد مصرف در صنایع غذایی استاندارد ملی ایران 3474 می باشد.




Viscosity

The term viscosity describes the flow characteristics of
liquid systems. Two liquid layers, which slide one against
the other generate a mechanical resistance against the
movement (toughness, inner friction). This is called flow
stress. If several layers are moved with different speeds,
viscous forces are generated. These forces decelerate
the layers with higher speed and accelerate the layers
with lower speed. These phenomena follow physical
laws and can be defined by equations, with regard to
shear rate and shear forces. Viscosities are always
dependent on temperature.
Viscosity measurements are frequently performed to
optimise the consistency of pasty materials or to
optimise its viscosity for food processing lines.
Yogurt with and without fruit pieces, sauces, mustard,
tomato puree and oils are frequently tested products of
the food industry.
Medical gels, paint, emulsions, cremes and oils are
examples for tested products in other industries.




Bloom Test

The Bloom jar is the International Standard
(ISO 9665) jar for Gelatine testing. It has an
internal diameter of 59mm and a capacity of
approximately 155ml.
A Bloom jar centralising base which fits
in the heavy duty platform is available for
quick centralisation when testing multiple
samples.

:Bloom Test

Bloom is a test to measure the strength of a gel or gelatin. The test was originally developed and patented in 1925 by O. T. Bloom. The test determines the weight (in grams) needed by a probe (normally with a diameter of 0.5 inch) to deflect the surface of the gel 4 mm without breaking it. The result is expressed in Bloom (grades). It is usually between 30 and 300 Bloom. This method is most often used on soft gels. To perform the Bloom test on gelatin, a 6.67% gelatin solution is kept for 17-18 hours at 10°C prior to being tested.

 




یک پاسخ ارسال نمایید