دستگاه تست و آزمون اثر پایدار کننده ها (تثبیت کننده ها)، غلظت دهنده ها (افزایند ه های ویسکوزیته) و عوامل ژل ساز بر قوام وسفتی بافت مواد غذایی

دستگاه تست و آزمون اثر پایدار کننده ها (تثبیت کننده ها)، غلظت دهنده ها (افزایند ه های ویسکوزیته) و عوامل ژل ساز بر قوام وسفتی بافت مواد غذایی

مشتریان کیفیتی معین و تجربه ای از خوردن از مواد غذایی فرآوری شده انتظار دارند. بخشی از این کیفیت و تجربه از افزودن پایدار کننده ها (تثبیت کننده ها)، غلظت دهنده ها (افزایند ه های ویسکوزیته) و عوامل ژل ساز که به غذا بافت، مزه و احساس دهانی پایدار و تکرار پذیر می دهند، حاصل می شود.

تعریف

پایدار کننده ها (تثبیت کننده ها)، غلظت دهنده ها (افزایند ه های ویسکوزیته) و عوامل ژل ساز که در ابتدا از مواد طبیعی استخراج می شدند،  به غذا اضافه می شوند تا ساختار، ویسکوزیته ، پایداری و دیگر کیفیات نظیر ابقا و حفظ رنگ را برای ماده غذایی به همراه آورند.

عملکرد، نامگذاری و برچسب گذاری

پایدار کننده ها (تثبیت کننده ها)، غلظت دهنده ها (افزایند ه های ویسکوزیته) و عوامل ژل ساز به صورتی جداگانه طبقه بندی می شوند، اما در عملکردشان همپوشانی نیز دارند. هنگامی که این مواد در غذا حل می شوند و یا به آن اضافه می شوند، به غذا سفتی می دهند، امولسیون ها را پایدار می سازند و به شکل گیری ژل ها کمک می رسانند.

عوامل افزاینده ویسکوزیته (Thickening Agent) گستره ای از پودر های بی بو تا صمغ های را شامل می شوند و به دلیل این که می توانند در گستره ای وسیع از شرایط شیمیایی و فیزیکی کار می کنند، انتخاب می شوند.  متغیرهایی که بر روی انتخاب مواد ویسکوزدهنده تاثیر گذارند، عبارتنداز pH، حالت انجماد، شفافیت و مزه. نشاسته، پکتین و صمغ ها عمده ترین افزودنی ها افزایش ویسکوزیته تجاری هستند که در سوپ ها، سس ها، و پودینگ ها  استفادن میشوند.

پایدار کننده ها (تثبیت کننده ها)، با کمک به مواد غذایی که در حالت امولسیونی و ابقای مشخصه های فیزیکی باقی بمانند، پایداری آن ها را می افزایند. مخلوط هایی مانند آب و روغن که بطور معمول در هم مخلوط نمی شوند، به پایدارسازها نیاز دارند. بسیاری مواد غذایی کم چرب به پایدارسازها وابسته هستند. لسیتین، آگار-آگار، کاراگینان و پکتین در بستنی، مارگارین، محصولات لبنی، سس سالاد و مایونز به طور معمول استفاده می شوند.

عوامل ژل ساز به عنوان پایدار کننده و افزاینده های ویسکوزیته نیز کارکرد دارند و بدون آن که ماده غذایی را سفت کنند، با شکل گیری ژل، مرباها، دسرها، ماست و شکلات، غلظت و قوام ماده غذایی را می افزایند. صمغ ها، نشاسته ها، پکتین، آگار-آگار و ژلاتین از معمولترین عوامل ژل ساز هستند.

پخت و پز خانگی با افزودن نشاسته ، غلات ، زرده تخم مرغ ، ماست ، ژلاتین ، خردل و پوره های گیاهی به همان تغییرات ساختاری می رسد.

از مواد افزاینده های ویسکوزیته  نیز در درمان شرایط پزشکی مانند سوء هاضمه استفاده می شود تا بلع راحت تر و کاهش خطر آسپیراسیون باشد.

برای کمک به مصرف کنندگان در درک عملکرد افزودنی مواد غذایی ، یک طبقه بندی بر روی برچسب های مواد غذایی نشان داده شده است – به عنوان مثال ، “پکتین (عامل ژل سازی).” بیشتر مواد افزودنی از روی برچسب روی بسته مواد غذایی مشخص می شوند.

تغییر دهنده های ویسکوزیته ، تثبیت کننده ها و عوامل ژل کننده عمدتا پلی ساکارید هستند یا از منابع پروتئینی حاصل می شوند ، به عنوان مثال:

پلی ساکاریدها
نشاسته ها: نشاسته اروروت (سیب زمینی چینی) ، نشاسته ذرت ، نشاسته سیب زمینی ، ساگو ، تاپیوکا
صمغ گیاهی: صمغ گوار (استخراج شده از لوبیای گوار) ، صمغ زانتان (از تخمیر میکروبی که در محصولات پخته شده بدون گلوتن استفاده می شود) ، صمغ درخت خرنوب
پکتین (از سیب یا مرکبات)

پروتئین
کلاژن ، سفیده تخم مرغ ، ژلاتین (از کلاژن حیوانات) ، آب پنیر

دیگر موارد:
شکر: آگار (از جلبک) ، کاراگینان (از جلبک دریایی و برای جلوگیری از جدایی در محصولات لبنی و بستنی استفاده می شود)
پیرو فسفات سدیم (در غذاهای رایج مانند ماهی کنسرو و پودینگ فوری استفاده می شود)
لسیتین (موجود در زرده تخم مرغ ، حبوبات و ذرت)
تک و دی گلیسیریدها (تثبیت کننده ها به طور طبیعی در بسیاری از روغنهای بذر وجود دارد)
منابع در درجه اول طبیعی هستند (نشاسته اروروت، ژلاتین ، نشاسته) بلکه می توانند مصنوعی باشند (کربوکسی متیل سلولز ، متیل سلولز).

نظارت و کنترل
افزاینده های ویسکوزیته ، تثبیت کننده ها و عوامل ژل کننده باید قبل از استفاده توسط سازمان غذا و دارو مجاز شوند. استانداردهای مواد افزودنی غذایی به روشنی با معیارهای دقیق مشخص شده است ، و قبل از اعطای تأیید باید یک نیاز مستند برای استفاده از آنها وجود داشته باشد. حداکثر میزان مصرف بسته به مواد افزودنی و غذایی که در آن استفاده می شود متفاوت است.

به عنوان مثال ، تثبیت کننده ها در دسرهای لبنی منجمد ، یخ-میوه و شیرینی ها و غذاهای منجمد نمی توانند بیش از 0.5 درصد وزن محصول نهایی باشند. امولسیفایر ، افزودنی های طعم دهنده ، تثبیت کننده یا افزاینده های ویسکوزیته در کالاهای پخته شده دارای 0.5٪  حد مجاز وزن هستند.

ایمنی
امروزه  افزودنی های مواد غذایی با دقت بیشتری نسبت به هر زمان دیگری مورد بررسی ، تنظیم و نظارت قرار می گیرند. تمام مواد افزودنی غذایی جدید تحت آزمایش دقیق و ارزیابی ایمنی قرار دارند تا اثرات جانبی احتمالی آن بر سلامتی انسان به حداقل برسد. با این حال ، عوارض جانبی و اثر متقابل مواد مغذی و دارویی ممکن است ناشی از دوزهای زیاد باشد. به عنوان مثال ، مصرف بیش از 15 گرم آدامس زانتان ممکن است باعث حالت تهوع و نفخ شود. تداخلات غذایی و دارویی افزودنی ها با داروهای خاص امکان پذیر است. کاراژینان ممکن است در افرادی که داروهای ضد انعقاد و داروهای ضد فشار خون مصرف می کنند ، عوارض جانبی ایجاد کند و پکتین ممکن است با آنتی بیوتیک ها و داروهای کاهش دهنده کلسترول واکنش کند.

صحبت نهایی
متخصصان تغذیه  با برقراری ارتباط و ایفای نقش  در آشپزخانه های خانگی می توانند به مصرف کنندگان احساس راحتی بیشتری در مورد مواد افزودنی مواد غذایی دهند.

“هدر دوور” دستیار تحقیقاتی در مرکز تحقیقات ایمنی مواد اولیه در دانشگاه ایالتی میشیگان می گوید: “در حالی که ممکن است نام  ماده ی افزودنی ناآشنا باشد ، نحوه عملکرد آن در ماتریس مواد غذایی مشابه با دیگر مواد افزودنی از همین خانواده است.”

وی می افزاید: “بیشتر نگرانی ها در مورد افزودنی های غذایی مربوط به مواد مصنوعی است که به غذاها اضافه می شوند ، اما 99٪ از این مواد افزودنی از منابع طبیعی به دست می آیند و تمام استانداردهای FDA را برای ایمنی ،کاربرد در نظر گرفته شده  و جمعیت را رعایت می کنند.برای بیش از 100 سال استفاده ، این مواد افزودنی هیچ عارضه جانبی برای هیچ جمعیتی نداشته اند.”

فراتست عرضه کننده دستگاه های تست

021-88705040

0912-3750274