تجزیه و تحلیل بافت در تحقیقات: جایگزینی و مکمل در محصولات نانوایی

تجزیه و تحلیل بافت در تحقیقات: جایگزینی و مکمل در محصولات نانوایی

در صنعت نانوایی فرمولاسیونهایی همچنان مورد آزمایش قرار می گیرند که جایگزین یک ماده (مانند گلوتن) یا مکمل (به عنوان مثال پروتئین سویا یا سویا) برای تقویت یک محصول می شوند.

در زیر اخبار اخیر حاکی از استفاده از دستگاه بافت سنج ( آنالایزر بافت) برای اندازه گیری تأثیر چنین تغییر فرمول آمده  است.

دانشمندان دانشگاه مالی و اقتصادی نانجینگ در حال بررسی اثرات افزودن پروتئین آب پنیر و سویا بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر گندم هستند.

از آنجا که مشخص است که شبکه گلوتن مسئول خواص ویسکوالاستیک در خمیر گندم و استحکام ساختار خمیر و حبس و ابقای  گاز در خمیر است ، اکثر مطالعات حاکی بود که  غنی سازی توسط پروتئین های خارجی با  گلوتن تداخل می کردند  و تأثیر منفی بر کیفیت نان داشتند. این مطالعه تأثیر پروتئین های آب پنیر و سویا را بر خصوصیات ترمومکانیکی ، رئولوژیکی و ریزساختاری خمیر گندم و کیفیت ساخت نان در طیف نسبتاً وسیعی از پروتئین اضافی (0-30٪) مقایسه کرد.

آنها از آنالایزر بافت برای انجام تجزیه و تحلیل پروفایل بافت (TPA) بر روی خرده نان استفاده کردند. نتایج حاکی از آن است که انتخاب منبع پروتئین و مقدار با عملکرد مناسب ، تأثیر قابل توجهی بر ساختار خمیر و کیفیت نان دارد.

این مطالعه برای توسعه محصول و کنترل فرآیند با توجه به محبوبیت محصولات نانوایی غنی شده با پروتئین ضروری است.