بافت سنجی: شبیه سازی حس دهانی به هنگام خوردن ماست و دسرها

بافت سنجی: شبیه سازی حس دهانی در ماست و دسرها 

تست کنترل کیفی هر نوع محصول که با دستگاه بافت سنج  انجام می شود به متد تستی پایدار و با ثبات نیاز دارد که به صورت تجربی پالایش شده باشد تا هم مناسب و منطبق بر محصول مورد نظر باشد و هم سازگار با دستگاه موجود باشد.

نیاز مندیهای اضافی آن است که تست باید ساده باشد، سریع انجام گیرد و تکرار پذیر باشد. مطلب زیر (که از کمپانی بروکفیلد امریکاست) یکی از سناریوها است که در آن به این دستورالعمل ها به سهولت و سرعت دنبال و پی گیری شده است را نشان می دهد.

یک تولید کننده دسرهای لوکس که ماست تولید می کند، سه خط تولید دارد که این خطوط با کمی تفاوت محصولاتی مشابه تولید می کنند. باور بر این است که احساس دهانی مشخصه تفاوت گذاری است که این دسرها را از محصولات رقبا متفاوت می کنند. تست حسی لازمه اش کشیدن و پخش کردن این دسرها بر روی زبان است. این کیفیتی است که تولید کننده مایل است آن را گارانتی کند.

از تست بک اکستروژن که از دستگاه بافت سنج (تکسچر آنالایزر) بهره می برد به بهترین وجهی می تواند احساس دهانی را شبیه سازی کند. نکته جالب و مهم در مورد تست بک اکستروژن آن است که ماست را میتوان در داخل ظرف خرده فروشی ماست تست کرد. از سوی دیگر، فیکسچرها و پروب های  ویژه ای برای انجام دادن تست بک اکستروژن بر روی دستگاه بافت موجود است. نمونه ای که آماده تست بک اکستروژن است در تصویر (1) نمایش داده شده است.

تصویر (1) دستگاه بافت سنجی از شرکت فراتست

قطر پروبی که ماست را تست می کند و در آن فرو می رود، قدری کوچکتر از قطر ظرف ماست است. هم چنانکه پروب بک اکستروژن با سرعتی ثابت به سمت پایین حرکت می کند و به داخل ماست نفوذ می کند، محصول یعنی ماست، در اثر فشار نیروی مابین لبه پروب دیسکی شکل و بدنه ظرف ماست، به سمت بالا حرکت می کند که به این فرایند بک اکستروژن گویند.

به هنگام آزمون بک اکستروژن، هم چنان که ماست از روی لبه پروب دیسکی شکل لیز می خورد و حرکت می کند، دستگاه بافت سنج نیروی در حال افزایشی را از طرف محصول اندازه می گیرد. بعد از آن که پروب توسط محصول کاملا خیس شد، افزایش نیرو متوقف می شود. و در ادامه بقیه حرکت به سمت پایین پروب ، نیرو ثابت می ماند و گراف نیرو موازی محور Xها به حرکت خود ادامه می دهد. شکل (2)، داده های حاصل از آزمون  سه محصول دسری که تحت شرایط کاملا یکسان تست شده اند را نشان می دهد.

تصویر (2)- نمودار نیرو- جابجایی 

صفر روی محور Xها، سطح نمونه (دسر ماستی) را به هنگامی که پروب با آن تماس می گیرد را نشان میدهد. از آن نقطه پروب 15 میل پایین می رود و سپس به نقطه شروع تست باز می گردد. نیروی منفی روی محور  Xها نشانگر مقاومتی است که به هنگام برگشت پروب به نقطه شروع از طرف ماست به پروب اعمال می شود. توجه کنید که نیروی منفی به سمت چپ محور x ها  (بخش منفی این محور) گسترش می یابد. دلیل این امر چسبیدن محصول به پروب است که پیک نیرو را شکل می دهد تا این که  ماده از پروب به طور کامل جدا می شود و نیرو صفر می گردد.

منحنی قهوه ای نمایانگر نرم ترین ماست از سه ماستی است که تست شده اند. فقدان شیب تند در ابتدای تست، تنش تسلیم خیلی کمی را آشکار می کند و نیروی کم، نشانگر ویسکوزیته  و قوام کم ماده  و سهولت عبور و حرکت ماده از سطح زبان است.

منحنی قرمز شیب تند کوتاهی را در ابتدای تست دارد که نشان می دهد این ماست سفتی بیشتری نسبت به نمونه قبلی دارد.هنگامی که این ماست با قاشق برداشته می شود، پیک نیرو مشاهده می شود. اما با این وجود هر چند که به نیروی بیشتری نسبت به ماست قبلی نیاراست،  اما این ماست نیز براحتی از روی زبان عبور می کند.

منحنی آبی نشان می دهد که این ماست نسبت به ماست قبلی قدری بیشتر سفتر است. و برای عبور از روی زبان به نیروی بسیار بیشتری نسبت به نمونه قبلی نیاز است. این نکته نشان می دهد این ماست به احتمال زیاد نسبت به ماست قبلی ویسکوزیته بیشتری دارد.

اگرچه دستگاه بافت سنج یا همان تکسچر آنالایزر به صورت مستقیم ویسکوزیته را اندازه نمی گیرد، ویژگی های فیزیکی که اندازه می گیرد اغلب با ویسکوزیته (گرانروی یا قوام) همبستگی دارد.

تست و آزمون بک اکستروژن به راحتی انجام می گیرد، برای انجام هر تست زمان زیادی نیاز نداد، و ویژگی فیزیکی ماست که مربوط به حس دهانی است را به طور مستقیم اندازه می گیرد. توسعه متد تست به صورت تجربی بدست می آید و از این طریق اندازه پروب و سرعت تست مشخص می شود تا این که تست سریع و معنی دار QC انجام گیرد.

میزان نفوذ پروب به داخل محصول از دیگر مواردی است که باید روشن شود. نگرش به این صورت است که پروب آن قدر نفوذ کند  تا مقدار نیرو پایدار شود و به ثبات برسد. دستگاه بافت سنج ابزاری برای کسب محبوبیت و معروفیت در صنایع غدایی است و دلیل این امر آن است که این دستگاه داده های عینی برای همه شاخص های مهم حس دهانی را عرضه می نماید.

فراتست عرضه کننده دستگاه های تست

021-88705040

0912-1508626