دستگاه آزمون بافت سنجی  ژلاتین (بلوم تست، استحکام بلوم ژلاتین، استحکام ژل ) طبق استاندارد ملی 6424 و استاندارد ISO 9665

فراتست عرضه کننده دستگاه های تست

0912-3750274

021-88705040

Gelatine Bloom Strength Tester

Gelometer

مرجع  استاندارد ملی، استاندارد ژاپنی  JIS K 6503, Animal Glues and Gelatins می باشد.

استاندارد ملی ایران شماره 6424 تجدید نظر اول سال 1395: چسب های حیوانی و ژلاتین ها- ویژگی ها و روش های آزمون

در این استاندارد، روش های اندازه گیری ویژگی های همچون مقدار آب، گرانروی، استحکام ژله ای، مقدار خاکستر، مقدار روغن و چربی، مقدار مواد نامحلول تشریح شده است.

BS EN ISO 9665 Adhesives-Animal Glues- Method of sampling and testing

BSI BS 757: 1975, Methods for Sampling and testing of Gelatine

تست بلوم

بلوم آزمایش و تستی برای اندازه گیری استحکام ژلاتین است . این آزمون نخستین بار توسط اسکار تی بلوم (Oscar T Bloom) توسعه یافت و در سال 1925 توسط وی ثبت اختراع شد. 

در این آزمون، وزن (نیرو) بر حسب گرم لازم برای این که یک پلانجر (با قطر 0.5 اینچ یا 12.7 میلمتر) نیرو اعمال کند و بدون آن که سطح ژل بشکند، بداخل ژل نفوذ کند، مشخص می شود.

تعداد گرم های لازم بنام “عدد بلوم” معروف است و اغلب ژلاتین ها عدد بلوم مابین 30 تا 300 دارند.

هر چقدر عدد بلوم بزرگتر باشد، نقاط ذوب و ژل شدن ژلاتین بالاتر است. 

یکی از روش های تقسیم بندی ژلاتین ها، تقسیم بندی آنها  به انواع “Low Bloom”،  “Medium Bloom” و “High Bloom” است، اما در سطح بین المللی و گسترده، مقادیر مشخص و معینی برای این  محدوده ها وجود ندارد.

ژلاتین یک بیوپلیمر است که از زنجیرهای پلی پپتاید با طول ها مختلف تشکیل شده است. هر چقدر طول زنجیرها بلندتر باشد، عدد بلوم بزرگتر است.

رابطه بین وزن مولکولی و عدد بلوم را در جدول زیر مشاهده می کنید:

کاراگینان:

کاراگینان (به انگلیسی: Carrageenan) که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید می‌باشد، صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود.

عمده مصرف این محصول در محصولات لبنی به عنوان عامل سوسپانسیون کننده است.

انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

گونه کاپا کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده می‌شود تا حالت ژله‌ای طبیعی ایجاد شود.

تاریخچه:

عصاره ژلاتینی که از گونه‌ای جلبک دریایی با نام خزه ایرلندی گرفته می‌شود صدها سال است که به عنوان افزودنی‌های مواد غذایی استفاده می‌شود. کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری و وگنیسم استفاده می‌شود.

موارد کاربرد کاراگینان:
1. بهبود بافت در محصولات لبنی مانند بستنی، ماست، شیرهای طعم‌دار، شیرکاکائو، شیرسویا، خامه، شکلات صبحانه، پودینگ کودکان، پنیر کتاژ، پنیرهای فرآوری شده، پنیرهای قطعه‌ای و …

2. قوام‌دهنده در دسرها مانند دسرهای آماده (که ادعا می‌شود بر پایه شیر می‌باشد)، پودر دسر، کرم کارامل، ژله آماده، پودر ژله، پودینگ و…
3. افزایش تردی فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس، کالباس، مارتادلا، پیتزای منجمد و …
4. قوام‌دهنده در محصولات رژیمی کم‌چرب و کم‌نمک به منظور ایجاد حس دهانی چربی در دهان.
5. تثبیت‌کننده در ماءالشعیر

انواع:

به صورت نمک‌های مختلف یا نمک‌های مخلوط استر سولفات وجود دارد به انواع کاپا، آیوتا و لامبدا تقسیم می‌شود، که هر کدام حلالیت و خواص ژل‌کنندگی متفاوتی دارند

نوع کاپا و آیوتا درآب داغ (حرارت بالاتر از ۷۱ درجه سانتی گراد) حل می‌شوند و به ترتیب در حضور کاتیون‌های پتاسیم و کلسیم ژل‌های قابل‌برگشت تشکیل می‌دهند.

ژل‌های حاصل از نوع کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری از خود نشان می‌دهد. درحالیکه ژل‌های آیوتا کشسانی و کشش بیشتری داشته و حالت تراوش و سینرسیس از خود نشان نمی‌دهند.

نوع لامبدا در آب سرد محلول است ولی ژ ل تشکیل نمی‌دهد. کاپا و آیوتا کاراگینان با پروتئین‌های شیر واکنش نموده و همراه با سایر صمغ‌ها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می‌کنند.

مقدار ۱٪ تا ۳٪ درصد آن باعث تثبیت پروتئین‌های شیر می‌شود و در غلظت ۵/۰ تا ۱ درصد ژل تشکیل می‌دهد. در فراورده‌های لبنی، دسرهای ژله‌ای و ژله‌های کم کالری مصرف می‌شود.

درسیستم‌هایی که محیط آن را آب تشکیل می‌دهد ۲/۰ تا ۱ درصد و درسیستم‌های شیر ۰۱/۰ تا ۲۵/۰ درصد کاراگینان توصیه می‌گردد.

تعیین قدرت ژلی ژلاتین

خصوصيت مهمي كه ارزش ژلاتين تجارتي را تعيين مي كند سختي ژل است كه اين سختي با قدرت ژلي مشخص مي گردد که به آن بلوم Bloom ژلاتین می گویند. هرچفدر بلوم ژلاتین بالاتر باشددرجه سختی ژل ان بالاتر است.

مقدار بلوم ژلاتين هاي تجارتي معمولاً ۵۰ تا ۳۰۰ گرم مي باشد. اگر ژلاتين قدرت ژلي شدن خوبي داشته باشد ، ژلاتين با بلوم قوي و اگر قدرت ژلي شدن خوبي نداشته باشد ، ژلاتين با بلوم ضعیف ناميده مي شود.

ارتباط بین عدد بلوم و جرم مولکولی را در جدول زیر مشاهده می کنید. روشن است  که هر چه عدد بلوم بزرگتر باشد، جرم مولکولی نیز بزرگتر است.

پکتین در واقع یک فیبر قدرتمند می باشد، که به‌طور طبیعی در بسیاری از گیاهان و سبزیجات یافت می شود، که عامل پیوند بین سلول‌های گیاهی عمل می‌کند یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات به دست می‌آید. 

منابع اصلی پکتین در جهان‌بخش سفید رنگ داخلی پوست مرکبات و نیز تفاله سیب می‌باشد اما در سایر منایع گیاهی همچون ضایعات گیاه آفتاب گردان و نیز هویج وجود دارد.

با کیفیت‌ترین نوع پکتین از پوست مرکبات تهیه می‌شود که نسبت به پکتین سیب کیفیت بالاتری دارد.

موز نیز دارای پکتین قابل توجه ای می باشد بخصوص اگر بگذاریم کمی پوست آن سیاه و نرم شود.

عمده پکتین میوه جات در پوست آنها یافت می شود و بهمین دلیل برخی میوه ها که قابلیت خورده شدن با پوست را دارند و منبع خوبی برای آن می باشند که شامل همه توت ها، هلو، زردآلو، گیلاس و انگور است.

در زیر کاتالوگ جامع دستگاه یونیورسال بافت سنجی و انواع پروب های همراه با آن را مشاهده می فرمایید:

فراتست عرضه کننده دستگاه هایبافت سنجی

0912-3750274

021-88705040